Gastronomía en Zitácuaro
Algunos antecedentes
El municipio de Zitácuaro tuvo durante gran parte del siglo XX un número considerable de platillos, algunos de ellos ya desaparecidos o en vías de extinción. En aquellos tiempos se preparaban ricos platillos, como tortas de lengua de vaca, caldo de malvas, frijoles negros guisados con bolitas de masa y vísceras fritas, de este platillo se hacían comaladas en el mercado, ahí la gente podía disfrutar de este alimento con una rica salsa. El pozol de trigo ahora se consume muy poco en el municipio; en lugar de utilizarse cabeza de puerco se empleaba la corva.
Las bebidas también eran abundantes en Zitácuaro; destacaban el agua fresca de chía y garapiña, esta última bebida fue la primera envasada que existió en Zitácuaro, preparada con piña, canela y azúcar, ingredientes con los cuales la dejaban fermentar.
Alimentos vigentes
Entre los alimentos que están vigentes en el municipio es la cabeza de res cocida en el horno; es uno de los más ricos platillos que se disfrutan en Zitácuaro. En el mercado municipal Melchor Ocampo, durante las primeras horas del día, propios y extraños se encuentran disfrutándola.
Los tamales de ceniza, también denominados, injustificadamente, corundas, son producto de la tradición alimenticia de los grupos mazahua-otomí que habitan la parte oriente y norte del municipio. Su consumo se encuentra muy arraigado entre los zitacuarenses tanto del medio rural como urbano, en los dos ámbitos se comen con salsa de jitomate. Los tamales, junto con el mole, es uno de los platillos más requeridos por la población; incluso, es muy utilizado en las fiestas familiares.
Los tamales de capulín, son una aportación de la cultura mazahua-otomí; se elaboran a base de capulines cocidos en azúcar y masa de maíz; para envolverse se utilizan hojas de mazorca de maíz.
Los tamales de espiga tienen su origen, fundamentalmente, en la población de Coatepec. Su elaboración se hace a base del grano de la espiga de maíz, el "que se seca y dora, para después molerlo en metate, molino o licuadora; posteriormente se revuelve con harina de trigo, se le pone piloncillo derretido y pulque o levadura, finalmente, se envuelve en hoja de maíz."
La elaboración de atoles es abundante en Zitácuaro; existen gran variedad: atole de ezquite de maíz negro, atole de pinole, también elaborado con maíz negro molido; atole de diferentes sabores hecho de frutas como la guayaba, la piña, la zarza y el tamarindo.
Platillos elaborados a base de Trucha Arcoiris
La cría de la Trucha Arcoiris ha alcanzado, a la fecha, gran relevancia en la vida económica y alimenticia de los zitacuarenses. Desde hace diez años se empezó a cultivar en las aguas cristalinas que nacen en los manantiales localizados en las tenencias de Chichemequillas de Escobedo y Francisco Serrato. En la primera tenencia, en la comunidad de el Naranjo, es donde encontramos un mayor número de criaderos de trucha.
La comarca de El Naranjo se distingue actualmente como la principal productora de este alimento. Ahí no sólo se produce, sino que también se vende ya preparada al consumidor. Son varios los restaurantes que han abierto y que con éxito comercializan el producto. El Naranjo se ha convertido en el destino de los zitacuarenses que, principalmente sábados, domingos y días festivos, desean disfrutar de este rico alimento. Muchas de las personas que nos visitan, en algunos casos personalidades del ámbito político, artístico o empresarial, son llevadas por sus amistades o parientes a nutrir el espíritu con el exuberante paisaje que existe en El Naranjo y a alimentar el organismo con la Trucha Arcoiris.
En los restaurantes que han surgido en El Naranjo preparan la Trucha de diversas maneras y al gusto de los clientes. Se puede servir dorada, a la diabla, al ajillo, a la plancha, empapelada, al mojo de ajo, enchipoclada, en caldo o a la veracruzana. También puede consumirse en cebiche acompañada con tostadas, galletas o quesadillas.
El Mole de Coatepec de Morelos
Las fiestas cívicas y religiosas que desde siempre se han realizado en Coatepec de Morelos han dado origen a la elaboración de alimentos diversos: los rosquetes, los tamales de espiga y el mole, sólo son un ejemplo de los platillos que en estas festividades se consumen.
El mole, particularmente, goza de una gran tradición y prestigio en Coatepec. Hablar de la fiesta del pueblo es también referirse a este rico platillo. Cada 30 de septiembre, festejo del natalicio de José Ma. Morelos, y 4 de octubre, onomástico de San Francisco de Asís, se consume mole. Hasta hace algunos años el mole era el platillo consentido de las familias de la ciudad de Zitácuaro y de la región; también, año con año, venían personas de las ciudades de Morelia, Toluca y México a deleitarlo.
Ahora, todavía en un menor porcentaje las familias de la ciudad se trasladan a consumir el mole en las casas y parajes de Coatepec, facilitados por las personas que elaboran y ofrecen en venta el mole.
Como consecuencia de esta rica tradición, en el año de 1997, la comunidad de Coatepec de Morelos estableció la Feria del Mole, para darle mayor impulso y difusión a este rico platillo. La iniciativa se ha visto favorecida por la participación de quienes elaboran el mole tanto de la población de Coatepec como de Chichimequillas de Escobedo y la ciudad de Zitácuaro. La finalidad de la feria es rescatar la importancia del consumo del original mole rojo y la aplicación de la auténtica receta del platillo en cuestión.
En el presente año (2001) se realizó la quinta edición de la feria del mole. En ella participaron algunas de las principales exponentes de este platillo: la Sra. Carime Segura, Lourdes Reyes Segura, Sra. María Tello de Carrillo y Sra. Catalina Hernández. También destaca en la elaboración del mole el Sr. Emilio Vázquez, quien es la única persona que expende durante todo el año este alimento.
El original mole de Coatepec se hace de acuerdo al siguiente procedimiento: Primero, se ponen a cocer, en proporciones iguales, chiles desvenados pazilla negro, ancho rojo y ancho negro o mulato. Enseguida, los diferentes chiles se muelen en metate, para obtener el producto, conocido como lo rojo. El complemento, se obtiene al utilizar ajonjolí en la misma proporción que se empleó en uno de los tipos de chile, es decir una tercera parte; se muele en el metate dejándole una textura martajada. Por separado, también, se muele semilla dorada con cáscara frita en manteca de puerco. Al juntarse el ajonjolí y las semillas se le pone clavo, pimienta, pimientón y almendra; así se obtiene lo blanco que al juntarse, en una cazuela con manteca, con lo rojo, para que se pueda freír, se logra el mole. Se le da la consistencia deseada con caldo de guajolote.
